Elaboración del Mezcal

Labrado

Conocer el maguey para saber si ya está maduro es conocer una vida, no todos los magueyes sirven para hacer Mezcal hay que dejarlos madurar 14 años.

Los magueyes maduros se les conoce como sazones debido a que les empieza a salir su eje floral conocido como quiote (calehual en otros estados) el cual se les corta para obtener un maguey capado que se deja reposar por un periodo de seis meses a dos años.

El labrado se realiza al eliminar las pencas lo cual se realiza con la tarecua instrumento con punta filosa que en Guerrero tiene forma de media luna, en algunas comunidades se sigue usando el machete para esta labor.

Después del labrado se cortan las cabezas en mitades o cuartones para facilitar su traslado por medio de bestias a la fábrica.

Horneado/Cocimiento

El horneado o cocimiento se hace en hornos cónicos excavados en tierra los cuales se ubican generalmente cerca de la fábrica y tienen dimensiones de 2 metros de profundidad por tres de diámetro.

En el fondo se coloca madera preferentemente de encino, la madera que se encuentra en las localidades, se le prende fuego después de acomodarla cuidadosamente y se espera a que se llegue a un punto máximo de calor sostenido. Sobre la leña y brasas se arrojan piedras y cuando se ponen al rojo vivo se comienza a poner sobre ella las cabezas de maguey divididas hasta llenar el horno. Se envuelve inmediatamente con hojas verdes de palma de soyate y se cubre con tierra de tal forma que no haya ningún lugar por donde respire el fuego lo cual produciría que se quemaran las cabezas de maguey. Este proceso se conoce como tapado del horno.

Martajado/Molienda

Las cabezas dividas y cocidas son desmenuzadas mayormente mediante el uso de una canoa (una cavidad de madera similar a una canoa) donde se ponen los pedazos y martajados con una macho que es un martillo de madera.

Fermentación

En tinas hechas con maderas de la región que tienen forma de cono trunco con una altura y diámetro de un metro con veinte centímetros se coloca el ixtle o mosto y se pisa. Se agrega agua preferiblemente tibia para ayudar con el proceso de esta forma se continúa hasta llenar las tinas, la proporción de mosto y agua se le conoce como formulación algo que sigue siendo realizado de forma empírica, pero con el aprendizaje de los años y la experiencia de cada maestro mezcalero o fabriqueros.

La fermentación es la etapa que representa mayor complejidad para los maestros mezcaleros ya que intervienen factores externos como el clima y la temperatura ambiente de cada región además de la calidad del agua.

Se espera el momento adecuado en el que las levaduras se presenten y empiecen a transformar los azucares en alcohol para para pasar al destilado de este fermentado.

Destilación

El mosto es vaciado en un recipiente que generalmente es de cobre, la olla se calienta con maderas endémicas de la zona, generalmente se usa encino ya que tiene la propiedad de mantener la temperatura por tiempo prolongado.

Cuando el caldo comienza a hervir los vapores ascienden hasta la tapa o turbante, de ahí viajan por un serpentín o culebra, el cual también es de cobre, que está sumergido en tanques de agua, en ocasiones es corriente fría.

El mezcal condensado sale tibio del extremo inferior del serpentín y se recibe en barriles de plástico.

El caldo se destila dos veces. Al mezcal de la primera destilación se le llama simple u ordinario ya que alcanza una graduación alcohólica de menos de 40º. En una segunda destilación el mezcal potencia sus características organolépticas las cual se manifiestan en sabores dulces y húmedos. Los primeros vapores condensados se les conoce como puntas y son los que presentan la más alta graduación alcohólica, superior a los 70º, del mezcal por su alto contenido del metanol, esta porción se elimina u ofrece al amigo o viejito que era el espíritu maligno que manifiesta su beneplácito haciendo salir del horno un fuerte fogonazo.

La parte media de la destilación llamada medias o cuerpo es el mezcal que ofrecemos, un destilado con un grado consistente de alcohol que de acuerdo a la producción se ubica entre los 45º y 55º de alcohol.

La receta de los Mezcales de Casa León Rojo es tradicional no solo porque usa los utensilios propios de la región sino porque no usa el típico alambique de cobre para la destilación, en muchas comunidades se usa la montera de barro y se pone una penca de maguey para guiar el mezcal fuera.